牛肉干起源于內(nèi)蒙古，早在800多年前，被譽(yù)為成吉思汗的軍糧。牛肉是中國(guó)人的第二大肉類(lèi)食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，受人喜愛(ài)，享有“肉中驕子”的美稱(chēng)。牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味，又久存不變質(zhì)。

牛肉干加工工藝

選肉→分割→浸泡→初煮制→切制→復(fù)煮制→烘烤→檢驗(yàn)→包裝→入庫(kù)

選料：所選原料肉都必須出具清真證明及檢疫證明。
配料：在原輔料配比時(shí)請(qǐng)嚴(yán)格按照配方比例投料。
煮制：牛肉在預(yù)煮是溫度要控制在100℃,90分鐘后出爐。
烘干：肉干在烘烤時(shí)溫度控制在46℃，6小時(shí)后出烤房。
包裝環(huán)節(jié)：包裝工人在操作時(shí)雙手清洗消毒后，工作每隔半小時(shí)要消毒雙手一次。

高溫殺菌：要求在高溫高壓120℃的水浴殺菌10-20min。
產(chǎn)成品庫(kù)：產(chǎn)成品必須放在陰冷干燥的庫(kù)房，要求放在離地10cm的地拖上。

牛肉干一般是采用黃牛肉風(fēng)干而成，具體的制作工藝如下：

選擇原輔料

鮮（凍）牛肉、天然香辛料、天然色素

工藝操作要點(diǎn):

1.清挑選原材料

一般是選牛的臀部肉和后腿，剔去筋膜，采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉顏色呈紅褐色，組織硬而有彈性。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪，脂肪顏色為白色，且較硬、未滿(mǎn)一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多、脂肪少。凍牛肉需要解凍機(jī)進(jìn)行解凍，解凍機(jī)可確保凍牛肉從中心到表面解凍均勻，保持牛肉的新鮮狀態(tài)。牛肉的汁液流失極少，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失，降低失重率，同時(shí)確保牛肉衛(wèi)生無(wú)死角，滿(mǎn)足食品安全衛(wèi)生要求。

2分割切段

為做出的牛肉干才可以撕成細(xì)條按照肉的自然紋理分割，要求將脂、牛毛、雜骨等剔除，精肉中帶脂率≤5%，且脂中不能帶精肉，并挑出粘帶的血污、雜質(zhì)，分割后用水沖洗牛肉以去除牛肉表面血污。如果企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)量大，我們可以選用切段機(jī)，直接一次切成段狀，節(jié)省人力成本，提高生產(chǎn)效率。

3.浸泡煮制

在煮制牛肉之前用水浸泡牛肉4小時(shí)，以除去血水，減少膻味。然后按肉塊大小用蒸煮鍋分開(kāi)煮制，煮制時(shí)間1.5小時(shí)左右，水溫保持在90以上。待肉塊中心呈灰色即刻出鍋，防止肉煮得太爛，切片易碎，煮制時(shí)間也不可過(guò)短，否則切片易薄易破。煮制完畢，將牛肉放于攤晾架上攤晾。

4切制造型

剔除脂、筋、雜骨等非精肉組織，切制出符合牛肉干、肉粒、肉絲生產(chǎn)要求的精肉。將經(jīng)漂洗后的筋、頭肉放入絞肉機(jī)內(nèi)絞制，切片厚度控制在3-4mm，切粒時(shí)肉粒的規(guī)格為15×15×15mm左右，撕絲時(shí)約為4-6mm粗，切條時(shí)約為20-60×8×8mm。

5攪拌腌制

把切好的牛肉條放入行星炒鍋、攪拌機(jī)或滾揉機(jī)內(nèi)，然后放入拌好的調(diào)味料，孜然粉，胡椒粉，精鹽，味精，雞精，十三香，辣椒等。讓牛肉條和調(diào)味料在桶體內(nèi)進(jìn)行加速腌制，省時(shí)省力，提高腌料的融入速度，進(jìn)而提高生產(chǎn)效率。

6復(fù)煮收湯汁

取部分初煮母湯，加入適量的白砂糖、精鹽、醬油等。將腌制好的牛肉放入蒸煮鍋中煮制。用大火煮制30分鐘左右。隨著湯料的減少改用文火收湯，以防焦鍋。一般文火煨1-2小時(shí)，鹵汁基本收干即可出鍋。

7脫水烘干

將煮制后的牛肉均勻平整擺盤(pán)，每盤(pán)攤絲、片凈重約2Kg，肉粒凈重約2.5Kg，放入烘干機(jī)。烘烤溫度為60-70℃,烘烤時(shí)間約1-1.5小時(shí)，待牛肉烘烤30分鐘后，必須翻動(dòng)肉干位置，防止水分不均勻、烤糊、烤焦，烘烤完畢，將半成品倒在晾床上攤平晾透。

8冷卻包裝

冷卻宜在清潔通風(fēng)處攤晾，常用自然冷卻法。必要時(shí)可用風(fēng)干機(jī)，切忌在冷庫(kù)中冷卻，否則會(huì)造成吸水返潮。包裝采用復(fù)合膜效果最好，可選用阻氣、阻濕性能較好的材料，牛肉干風(fēng)干后用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝。

9高溫殺菌

真空包裝后的牛肉干要想延長(zhǎng)存放時(shí)間，必須得用高溫殺菌，工業(yè)上可采用巴氏殺菌機(jī)，巴氏殺菌是國(guó)際上的通用殺菌標(biāo)準(zhǔn)，在很多大型企業(yè)都在使用，符合綠色健康食品發(fā)展的要求。

10洗袋風(fēng)干

對(duì)包裝好的牛肉干進(jìn)行檢驗(yàn)，將袋子帶有油污或者破袋的牛肉干挑選出來(lái)，如果油污袋子數(shù)量較大，需用洗袋機(jī)清洗，然后風(fēng)干。

11整理入庫(kù)

包裝完畢，化驗(yàn)員對(duì)成品進(jìn)行抽檢，合格方可入庫(kù)出廠(chǎng)。

售后服務(wù)：

1、公司保證所售出的機(jī)器出廠(chǎng)之前全部進(jìn)行試機(jī)，檢測(cè)合格后才會(huì)發(fā)貨給客戶(hù)，確保客戶(hù)收到機(jī)器后就能正常使用，避免客戶(hù)的生產(chǎn)損失。

  2、提供全套的安裝，調(diào)試，維修，技術(shù)咨詢(xún)等售前售后服務(wù)，以周到，細(xì)致，及時(shí)的速度解決客戶(hù)在維修過(guò)程中所需要用到的零配件的支持。所有售出的產(chǎn)品一年之內(nèi)免費(fèi)維修,質(zhì)保期外終身維修，僅收取工本費(fèi)。

  3、服務(wù)效率：保修期內(nèi)或保修期外如設(shè)備出現(xiàn)故障，24小時(shí)內(nèi)給予滿(mǎn)意答復(fù)。